Sóc Trăng là nơi cộng cư từ rất rất lâu đời của 3 dân tộc Kinh, Khmer, Hoa. Có lẽ rằng nhờ vậy mà những món ăn đậm đà bản sắc từng dân tộc trở thành món ăn “ruột” của người địa phương. Ở Sóc Trăng, ngoài đặc sản bún nước lèo cũng khá được chế biến từ mắm thì lẩu mắm cũng là đặc sản được nhiều thực khách hàng ưa thích. Hương vị mắm cá đồng, không ăn thì nhớ, ăn rồi lại càng khó quên. Trước đó, lẩu mắm còn được gọi với một chiếc tên rất dân dã “mắm kho” với những loại rau đồng, cá nội, ăn no để lo mở cõi. Và giờ đây, món mắm kho dân dã ấy đã có một chiếc tên thường gọi mới ra dáng thành thị hơn, đó là “Lẩu mắm”.
“Lẩu mắm Sóc Trăng” với đủ nhiều chủng loại rau, cá, thịt, mắm trở thành một món ăn đặc sản tầm trung với vật dụng để trưng bày và đựng thức ăn, nước dùng là cái lẩu, một kiểu nhà hàng ăn uống thể hiện nét văn hóa truyền thống quần chúng ba dân tộc Kinh, Khmer, Hoa trên vùng đất Sóc Trăng. Mắm cá sặc, cá linh hay cá lóc vốn là của người Việt, được kho theo phong cách bún nước lèo là sở trường thích nghi của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Vì vậy, chẳng có gì thấy bất ngờ khi thực khách hàng chẳng thấy hình thù của những con mắm nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của mắm đã hòa tan vào trong nồi nước dùng, tạo ra một hương vị đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Để nấu được một nồi lẩu mắm ngon và hương vị thật đậm đà, trước hết người thợ nấu phải chọn loại mắm ngon, có red color tươi, có độ ngọt và béo. Cho mắm vào một trong những cái nồi nước nhỏ, quậy đều, nấu đến khi ra hết chất mắm, rồi lọc qua rây để lược bỏ xương cá. Pha nước cốt mắm vào nồi nước dùng (nước dùng được lấy vị ngọt tự nhiên từ nước dừa hay nước hầm xương) và đun nhẹ. Đó là quy trình trước tiên và trọng điểm nhất của món lẩu mắm. Bước tiếp theo là sẵn sàng các nguyên vật liệu tươi sống như: thịt ba rọi, cá kèo, tôm, ốc, cà tím, nấm rơm,… được làm và rửa sạch. Khi ăn lẩu mắm thì không thể nào thiếu được món bổi. Đó là một nhiều chủng loại sẵn có ở địa phương hoặc vòng quanh nhà như: bông súng, cù nèo, càng cua, rau đắng, rau mác, bông lục bình, tần ô, bông điên điển, bắp chuối,… Lúc các nguyên vật liệu đã được sẵn sàng xong, bắt nồi lẩu lên bếp, cho hành tỏi băm, sả băm vào (sả có tác dụng tạo hương vị ấm thêm, khử mùi tanh, kháng khuẩn, kháng nấm), rồi lần lượt cho cá, thịt ba rọi vào. Sau đó cho cà tím vào lẩu hâm sôi và vớt bọt thường xuyên để nước lẩu được trong; tiếp sau đó cho một lượng gia vị thích hợp vào nước lẩu cho vừa ăn.
Lẩu mắm ăn kèm với rau
Nhiều chủng loại rau và thịt được bày trí ra đĩa rất công phu và ưa nhìn bởi sự phong phú về sắc tố của không ít loại rau. Khi bàn ăn được dọn ra nồi lẩu, cùng đĩa thịt, cá, mực, rau, bún kèm theo vài lát ớt làm cho bàn ăn rất phong phú và thú vị. Khi ăn, gấp một miếng bún cho vào chén, rồi nhúng nhiều chủng loại cá, tép, mực vào nồi lẩu đang sôi, chan nước lẩu với mùi mắm thơm phức. Gấp một đủa bún, kèm theo ít thịt và rau cho vào miệng, vị ngọt của mắm, dòn của rau, cay nhẹ của sả và ớt… người ăn sẽ cảm nhận hương vị đậm đà, nồng ấm của lẩu mắm cũng giống như là cái tình của người dân Sóc Trăng giành riêng cho thực khách hàng.
Ăn lẩu mắm, cảm hứng như cả âm, cả dương đang hòa hợp trong món ăn, hoặc hoàn toàn có thể tưởng tượng đó là một kiểu phối hợp hài hòa và hợp lý văn hóa truyền thống, mùi vị trong cuộc sống thường ngày vào một trong những nồi lẩu. Món này dùng nóng, kèm với bún, mì hoặc cơm trắng, rất thích hợp cho những ngày tiết trời se lạnh khi vào Xuân. Đến Sóc Trăng, khác nước ngoài hoàn toàn có thể thưởng thức món lẩu mắm tại Quán lẩu mắm Cây Dừa, số 101B, Hùng Vương, P6, TP Sóc Trăng hay Nhà hàng quán ăn – Khách hàng sạn Khánh Hưng, số 15, Trần Hưng Đạo, P3, TP Sóc Trăng… để cảm nhận được cái hương vị đậm đà và sự thú vị đến kỳ lạ của món “Lẩu mắm Sóc Trăng”./.
Kim Phương – Trung tâm TTXTDL Tỉnh Sóc Trăng