Văn hóa truyền thống ẩm thực ăn uống của người Chăm ở Đồng bằng sông Cửu Lengthy

Bữa cơm tại một thánh đường ở An Giang. Ảnh: Vĩnh Thông

Vì ăn bốc nên trong số buổi tiệc ở tiểu thánh đường, người ta thường đem ra một ấm nước sạch và một chậu nhôm để thực khách hàng rửa tay trước và sau thời điểm ăn. Những cử chỉ lịch sự và trang nhã là không mút tay, không nhặt thức ăn đã rơi ra chiếu đút vào miệng và không xỉa răng trước công chúng. Một nét vượt bậc nữa là vì theo tín ngưỡng Hồi giáo Islam nên người Chăm ở ÐBSCL cử ăn thịt heo.

Trong chế biến món ăn, người Chăm vùng ÐBSCL sử dụng thật nhiều hương liệu và gia vị như quế, ớt bột, tiêu, cà ri, đinh hương… với khẩu vị vượt bậc là cay. Một vị đặc trưng khác là béo. Chất béo thường được người Chăm ở ÐBSCL sử dụng từ dừa. Nói cách khác, dừa là nguyên vật liệu xuyên thấu trong văn hóa truyền thống ẩm thực ăn uống của người Chăm ÐBSCL. Từ việc dùng dừa để thắng dầu thay mỡ cho tới việc dùng sử dụng dừa để làm nhiều chủng loại bánh và nấu ăn.

Trong bữa cơm ngày thường, người Chăm có thói quen ăn nhiều cá. Ðiều này thích hợp với điều kiện kèm theo môi trường tự nhiên sinh sống của dân tộc. Ngoài ra nghề truyền thống lâu đời và kinh doanh, một phần tử rất lớn người Chăm sinh sống bằng việc làm đánh bắt thủy sản. Cho nên vì vậy, cá là một lựa chọn tiên phong hàng đầu của mình trong số bữa cơm. Từ cá, người Chăm chế biến ra nhiều món ăn không giống nhau, vượt trội có những món cá nướng nấu canh (bai haloa), cá nấu canh thính (bai parong), cá nấu măng, và cá hấp ăn với mắm nêm…(1).

Ngoài cá, người Chăm còn sử dụng nhiều chủng loại thịt dê, gà… chế hóa thành nhiều món ăn phong phú, mà phải nhắc trước tiên là món cà ri. Ðây rất có thể gọi là món ăn mang đậm yếu tố truyền thống lâu đời tộc người. Các thực phẩm dùng để làm nấu cà ri không phải chiên trước lúc nấu. Loại bột cà ri mà người Chăm ÐBSCL thường sử dụng được nhập từ Malaysia. Trong tiến trình chế biến, người Chăm không sử dụng bột ngọt, họ nấu với nước dừa, nêm muối và một ít gia vị khác. Ðặc sắc nhất phải nói đến là món cà ri chà.

“Cà ri chà thường được nấu với thịt bò, dê hay gà vịt. Dê được ưa chuộng hơn cả! Loại thịt hiếm ở thị trường nên cà ri dê có giá trị cao hơn và công phu chế biến cũng nhiều hơn. Chọn dê đực trên dưới một năm tuổi là tốt nhất. Thịt dê được chặt ra từng miếng vuông mỗi cạnh chừng 5 đến 6 phân, rửa sạch trộn đều với gừng đâm nhuyễn cho vào nồi để thêm vài củ sả đập dập đun lửa xào cho thịt săn lại, vớt thịt ra để khô rồi ướp tiếp với bột cà ri, đinh hương, quế khâu, củ hành tím, ớt khô, tỏi, muối, đường tất cả đã được đâm nhuyễn trộn đều. Ngoài ra củ hành tím còn được xắt nhỏ để xào với nước cốt dừa: củ hành 200gram, dừa khô 2 trái, trên 1kg thịt. Trong thời gian chờ đợi gia vị thấm vào thịt, nước cốt dừa được dưa lên lò thắng đến bồng con, củ hành xắt sẵn xào đến chín rục. Tiêu hột rang vàng cùng thịt ướp cho vào trộn xới thật đều nước dừa bồng con sẽ thấm vào thịt cùng các gia vị, miếng thịt khô bóng săn lên. Nước cốt dảo được đổ vào cho ngập thịt. Ðun lửa lớn đến khi sôi nước, hạ lửa liu riu cho đến chín. Dùng một chảo nhỏ để ít dầu ăn đun sôi đổ hột màu và lá cà ri phi độ 5 phút vớt bỏ hột màu cho dầu vào nồi ca ri. Lúc bấy giờ nồi cà ri sẽ có màu cánh gián nước đặc sệt trên mặt nổi lên lớp dầu, có thể cho vào một ít ngò rí. Ðặc biệt cà ri chà không sử dụng khoai củ như các loại cà ri khác. Củ hành tím nhừ nát trộn với gia vị thấm bám thịt tạo nên mùi thơm rực nức. Nếm thử sẽ thấy mùi vị nồng cay béo ngậy. Cay mà thích, béo mà không ngán”(2).

Chính vì sự rực rỡ của món cà ri này mà người Việt đã tiếp thu và chế lại cho thích hợp với khẩu vị của tớ. Tuy vậy, người Việt dường như rất ít ăn cà ri dê, mà thường là ăn cà ri gà, vịt. Nếu món cà ri chà đã được học hỏi, thì tới nay nói theo cách khác, món cà púa vẫn là món ăn đặc hữu truyền thống lâu đời trong những dịp lễ tết của người Chăm. Về tổng thể, cà púa cũng không khác mấy so với cà ri nhưng cà púa chỉ nấu toàn thịt mà phổ cập là thịt bò, không nấu cộng đồng với bất kể món nào khác và đặc biệt quan trọng là cay hơn nhiều. Khi chế biến, thịt bò được lóc bỏ xương, thịt nạc được cắt miếng hình khối vuông, mỗi cạnh chừng 5-6cm, rửa sạch, ướp gừng giã nát và sả đập giập rồi cho vào chảo dầu, đun lửa già, xào cho thịt săn lại. Vớt ra, trộn thịt với những gia vị như ướp món cà ri. Rõ ràng, đó là một hỗn hợp gia vị khô đặc biệt quan trọng được giã/xắt nhuyễn gồm: bột cà ri, đinh hương, quế khâu, củ hành tím, ớt khô, tỏi, muối, đường.

Trong lúc chờ cho thịt ngấm, người ta quay sang chế biến món gia vị lòng đặc trưng, ướp với định lượng theo tỷ trọng: 1kg thịt thì dùng hai trái dừa khô (nạo vắt lấy nước cốt) và 200g củ hành tím xắt mỏng. Bắc nồi nước cốt dừa lên bếp thắng bồng con; xào hành cho chín rục, tiêu hột rang vàng. Sau gần một giờ thịt ướp đã ngấm, đem đổ vào chảo nước cốt dừa trên bếp, cho hành xào và tiêu bột vào, trộn đều. Khi thấy đã gần khô nước, thịt đã săn bóng lên thì đổ nước cốt dảo vào cho ngập thịt. Ðun lửa lớn. Khi sôi thì hớt bọt, giữ lửa riu riu, chờ chín. Tiếp sau đó bắc một chảo nhỏ lên bếp, đun lửa già, phi thơm dầu ăn bởi bột và lá cà ri, rồi đổ qua nồi cà púa (gạn bỏ hột và lá). Thời điểm hiện nay nồi thịt đã sánh lại và ngả sang màu cánh gián, rải ngò rí thái nhỏ lên. Cà púa không những kết đủ các yếu tố nguy cấp của một món ngon, mà còn phải tập hợp được nhiều hương vị thú vị làm tăng khẩu vị (3).

Tung lò mò. Ảnh: Trần Kiều Quang

Ngoài cà ri, tung lò mò cũng là món ăn đặc trưng của người Chăm ở ÐBSCL. Ðây là dạng thực phẩm dự trữ. Trong tiếng Chăm, tung lò mò tức là lạp xưởng bò, với cách nêm nếm rất không giống nhau so với lạp xưởng của người Hoa và người Việt. Ðể làm món này, người ta chọn thịt đùi, hoặc dùng thịt lóc bỏ xương và bỏ cả gân. Tiếp sau đó đem rửa sạch, xắt mỏng, ướp muối, đường cát trắng, một ít phụ gia khác và thính, một ít tiêu, đặc biệt quan trọng là không sử dụng bột ngọt, chỉ sử dụng nước củ hành. Ruột bò rửa sạch, lộn bên trong ra cạo sạch rồi nhồi thịt bò đã ướp, đem phơi nắng đến căng tròn là được. Món này còn có hai cách ăn: đem nướng hoặc chiên (bằng phương pháp chỉ đơn giản là để một ít nước vào tung lò mò nấu đến lúc nào nước khô là được). Món này ăn với dưa leo, rau sống và chấm với nước tương, tương xay, hoặc muối tiêu chanh.

Cộng cư từ lâu lăm với những dân tộc Việt, Hoa, Khmer tại ÐBSCL, người Chăm vẫn bảo lưu văn hóa truyền thống ẩm thực ăn uống của dân tộc. Người Chăm còn giữ được tập quán ăn trầu cau như lời khẳng đinh yếu tố văn hóa truyền thống truyền thống lâu đời tộc người. “Trầu cau vẫn được người Chăm ở An Giang sử dụng thường xuyên trong những cuộc lễ có tính chất trang nghiêm, long trọng và ăn trầu vốn vẫn là tập quán lâu đời còn lưu giữ được của phụ nữ lớn tuổi trong cộng đồng tôn giáo Islam này”(4).

Nói cách khác, người Chăm có một nền văn hóa truyền thống ẩm thực ăn uống mang đậm yếu tố văn hóa truyền thống tộc người; thêm phần làm cho kho tàng văn hóa truyền thống ẩm thực ăn uống của Việt Nam nói cộng đồng, ẩm thực ăn uống ÐBSCL nói riêng thêm phong phú và nhiều mẫu mã.

Trần Kiều Quang