TP. hà Nội: Ứng dụng công nghệ tiên tiến chế biến vào nghề làm cốm Mễ Trì

Sản xuất cốm ở làng Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm). Ảnh: Trọng Hiếu

Cốm là quà tặng truyền thống lâu đời “thanh nhã và tinh khiết” truyền thống lâu đời của người dân TP. hà Nội. Tuy vậy, hiện một trong những tiến độ sản xuất truyền thống lâu đời, như khâu rang cốm, quy trình tách vỏ, giã cốm và bảo vệ thành phầm đã thể hiện những tránh, không hề thích hợp. Trong số đó, khâu giã cốm gây tiếng ồn lớn; việc rang cốm, người dân hầu hết vẫn sử dụng đốt củi, nên năng suất không đảm bảo, lại gây ô nhiễm thiên nhiên và môi trường. Để thay thế lao động thủ công, một trong những hộ mái ấm gia đình đã trang bị máy móc ở một trong những khâu, như: Máy tuốt lúa; chảo rang, cối giã có gắn mô tơ; máy xát…, music các thiết bị này hầu hết là tự chế và tận dụng tối đa, nên còn rời rạc, năng suất tăng không đáng kể, chưa bảo đảm an toàn vệ sinh, an toàn và đáng tin cậy thực phẩm.

Từ thực tiễn đó, Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ tiên tiến TP. hà Nội (Sở Khoa học và Công nghệ tiên tiến TP. hà Nội) đã thực thi đề tài: “Hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị chế biến cốm truyền thống năng suất 500kg/ca tại làng cốm Mễ Trì”. Đề tài này không những mang ý nghĩa khoa học, mà còn tồn tại ý nghĩa thực tiễn, giúp hạn chế việc sử dụng sức lao động, nâng lên năng suất, tiết giảm các ảnh hưởng tác động đến thiên nhiên và môi trường. Sau hai năm triển khai, nhóm phân tích đề tài đã hoàn thiện được tiến độ công nghệ tiên tiến và thiết bị sản xuất cốm theo phía công nghiệp, mà vẫn tạo ra thành phầm cốm có unique tương tự cốm truyền thống lâu đời, bảo đảm an toàn các điều kiện kèm theo về vệ sinh, an toàn và đáng tin cậy thực phẩm.

Theo Tiến sỹ Nguyễn Chí Dũng, Chủ nhiệm đề tài, từ nhiều đời nay, công cụ để sản xuất ra cốm mang tính chất chất đặc trưng riêng của thành phầm này. Để ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ tiên tiến vào sản xuất cốm truyền thống lâu đời, nhóm đã phân tích dựa vào những thiết bị sẵn có, ứng dụng vào sản xuất cốm văn minh. Có thật nhiều máy móc, thiết bị lúc bấy giờ, nếu theo nguyên tắc hoạt động và sinh hoạt, tính chất nhiên liệu rất có thể đáp ứng nhu cầu được, music có một trong những thiết bị phải nhờ trên thực tiễn sử dụng để nâng cấp mới đáp ứng nhu cầu được yêu cầu của sản xuất cốm.

Điều trọng điểm, nhóm phân tích đã lựa chọn được loại lúa nếp cái hoa vàng thu hoạch ở tiến độ lúa chín sữa và lúa chín sáp để sản xuất cốm và xác lập được những thông số kỹ thuật kỹ thuật của thời kỳ chế biến cốm tươi. Không những thế, nhóm đã phân tích thiết lập, sản xuất các thiết bị thích hợp cho sản xuất cốm quy mô 500kg/ca (thiết bị ngâm rửa thóc trước lúc làm cốm, thiết bị sàng phân loại thóc nếp và cốm thành phẩm, thiết bị rang cốm, thiết bị tách vỏ trấu, mạng lưới hệ thống thu bụi, máy giã cốm độ ồn thấp); phân tích sử dụng phụ gia tự nhiên bảo đảm an toàn an toàn và đáng tin cậy trong thời gian tạo màu cho cốm… Đồng thời, lựa chọn được điều kiện kèm theo bao gói, bảo vệ thành phầm cốm (vỏ hộp PA, với chính sách đóng hút chân không, thời hạn bảo vệ cốm ở nhiệt độ thường (20-25°C) là 2 ngày, nhiệt độ 4°C là 7 ngày và -4°C là 6 tháng; xây dựng được yêu cầu hạ tầng unique thành phầm cốm…

Là mái ấm gia đình có nhiều đời làm cốm, ông Nguyễn Công Thu (ngách 77/59 đường Mễ Trì, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm) nói rằng: “Gia đình tôi rất vui khi thấy thành phố quan tâm đến nghề truyền thống làm cốm. Khi công nghệ này được áp dụng rộng rãi, không chỉ giúp bảo tồn làng nghề truyền thống, mà còn tạo ra sản phẩm có chất lượng, bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến môi trường sống”.

Tương quan đến đề tài này, bà Nguyễn Thị Mai, Trưởng phòng Quản lý và vận hành khoa học (Sở Khoa học và Công nghệ tiên tiến TP. hà Nội) cho biết thêm, nguyên mẫu sản xuất cốm tại làng nghề theo mạng lưới hệ thống thiết bị đã được nâng cấp để triển khai thử nghiệm tại làng nghề sản xuất cốm (Mễ Trì Hạ, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm). Kết quả thực nghiệm đã cho chúng ta thấy, tiến độ công nghệ tiên tiến và mạng lưới hệ thống thiết bị đã triển khai thích hợp để chế biến cốm. Thành phầm cốm thu được có unique tốt, bảo đảm an toàn an toàn và đáng tin cậy, vệ sinh thực phẩm, tương tự các thành phầm cốm làng Vòng (quận CG cầu giấy) và Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm). Nguyên mẫu sản xuất cốm của đề tài đạt yêu cầu và rất có thể nhân rộng cho những hộ sản xuất cốm truyền thống lâu đời để làng nghề cốm tăng trưởng bền vững và kiên cố.

Trần Nhân