Thú vị bánh căn các vùng miền

Mẫu số cộng đồng quyết định hành động tính ngon, vị nhớ của món bánh căn các vùng miền trước tiên là nước mắm ớt tỏi. Tùy từng tuyệt kỹ và khẩu vị riêng mỗi hàng quán, có nơi pha mắm ớt, tỏi, chanh chua nhẹ, có nơi thay chanh bằng thơm, nơi lại làm cà chua; còn tồn tại thẩu mắm nêm, cách pha chế tương tự như mắm nước. Tăng thêm độ ngon còn tồn tại đĩa xoài bằm khi ăn cho vào chén nước mắm, xíu mại và nước cá nấu ngót.

Cao nguyên không ưu thế về thủy hải sản nên bánh căn Đà Lạt giản dị và đơn giản là bánh căn trứng hay thịt bò. Bù lại, chính nhiệt độ lạnh đã làm cho khách hàng ăn một lần nhớ mãi khuôn viên ấm sực mùi bột nướng, thơm lừng một đoạn phố. Cái bánh giòn nóng hổi vừa vớt ra, phải ăn nhanh chóng kẻo nguội. Rất có thể, với gu ăn uống gần với miền Nam, chuộng vị ngọt nên phần nhiều nước mắm ở những hàng bánh căn Đà Lạt chế biến hơi đậm vị ngọt. Khách hàng bắt đầu rất có thể chưa quen, nhưng đã quen rồi khẳng định sẽ ghé lại lần nữa.

Qua khỏi đèo Ngoạn Mục xuống Ninh Thuận, cái bánh căn không thay đổi. Do là vùng biển nên đang đi vào đây dứt khoát phải ăn bánh căn tôm, mực. Vị nước mắm không hề ngọt đậm mà nhạt hơn chút. Cũng ớt, tỏi, chanh, thơm, cà chua mà mỗi quán có vị riêng. Cái bánh căn phải chấm ngập trong nước mắm mỡ hành mới đã, mới phê!

Nói về món ăn là đụng tới hồn quê, người ta sẵn sàng bảo vệ tới cùng cái ngon của món ăn quê xứ. Những cuộc tranh luận về món ăn thường chẳng có kết quả cuối cùng vì ai cũng khăng khăng bảo vệ món ăn quê mình, trong đó còn tồn tại cả tình quê, xóm làng, bà con… Người Phan Rang cho bánh căn xứ mình là ngon nhất cũng vì thế!

Và tôi cũng không ngoại lệ khi nói về bánh căn Nha Trang, ra ngõ là gặp bánh căn. Trẻ em ăn hoài không chán, người ra đi về tìm ăn bánh căn trước hết.

Để cái bánh căn ngon, gạo ngâm qua đêm đem xay bột phải là gạo cũ (nở), bánh mới giòn, nếu làm gạo mới (dẻo), bánh bị nhão, sít khuôn khó nạy bánh. Tuyệt kỹ để đúc được cái bánh căn dai, ráo là phải có ít cơm nguội trộn vào gạo khi mang đi xay. Cơ bản là vậy nhưng không phải hàng bánh căn nào thì cũng làm ra cái bánh dai, giòn, mềm ngon giống nhau, tùy từng gạo và lượng nước pha trộn vào bột. Khách hàng quen hàng nào chỉ chuộng mỗi hàng đó, sang hàng khác họ thấy không đúng gu. Nhưng chốt lại vẫn ngon.

Trong tỉnh Khánh Hòa, nếu ở những vùng Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang người ta ăn bánh căn với mỡ hành thì ở Ninh Hòa, Vạn Ninh lại ăn với mỡ hẹ. Hành hay hẹ đều phải có vị ngon riêng. Các làng chài ở Nha Trang như Lương Sơn, Cửa Bé, Chụt có bánh căn mực rất ngon.

Ra Phú Yên, bánh căn cũng với cách chế biến như trên nhưng có vài quán ở TP.HCM Tuy Hòa để thêm rau sống và đồ chua (củ cải, cà rốt) tạo nên sự vị lạ miệng. Nếu các nơi khác mỡ hành cho vào chén mắm thì ở Phú Yên mỡ hành phải được để lên từng cái bánh, tăng thêm sắc tố thú vị.

Với tôi, đặc biệt quan trọng nhất là bánh căn Phan Thiết, có rất nhiều “phụ liệu” kèm theo món bánh căn. Hôm ấy, tại một quán bánh căn nổi tiếng ở TP.HCM Phan Thiết, tôi thấy trên bàn có: xoong cá nục kho, rổ trứng vịt luộc, trứng cút luộc, xoong xíu mại, xoong nước tóp mỡ, xoong nước da heo, thố xoài bằm, khay hành lá xắt nhuyễn… Với nhiều đồ như vậy nên nước chấm phải cho vào tô. Trước tiên là xoài bằm và ít hành lá thái nhuyễn. Tiếp đến là muỗng nước tóp mỡ, một chiếc trứng vịt luộc cắt làm đôi, 2 viên xíu mại, miếng da heo, một khúc cá và nước cá. Một tô như vậy cho một người nếu thích ăn đủ vị. Khi ăn chan nước mắm vào tùy từng khẩu vị. Trước tiên phải nói là ngon, lạ miệng và quá chất. Tuy nhiên với người thích ăn bánh căn thanh cảnh, giản dị và đơn giản, hạng tầm trung, nhẹ nhàng tận hưởng trọn mùi, vị bánh căn với nước mắm thì kiểu ăn này dễ làm cho hương, vị cái bánh căn bị lấn át.  Tuy vậy, có người còn gọi thêm tô cá nục hay xíu mại mới đã…

Đào Thị Thanh Tuyền