Cần Thơ : Thưởng thức hương vị xưa cùng lẩu cù lao

Lẩu cù lao trong nhà vườn Music Khánh. Ảnh: Kiều Mai

Tên lẩu cù lao bắt nguồn từ vật dụng đựng món ăn này. Cù lao là vật dụng hình trụ tròn, phía dưới có bụng rỗng với tính năng chứa tro than; ở giữa có vòng tròn lớn mở miệng để đựng thức ăn, trên có nắp đậy đậy; ở giữa có một trụ tròn nhằm đựng than đang cháy để món ăn lúc nào thì cũng nóng. Chị Phan Kim Phước, chủ vườn Music Khánh (cồn Sơn, quận Bình Thủy,  TP Cần Thơ), cho thấy thêm: “Hồi xưa, mỗi dịp giỗ chạp là nhà tôi có món cù lao, bì cuốn… Nay làm du lịch tôi cũng muốn mọi người biết đến những món ăn của ông bà xưa. Tôi vẫn giữ cách làm cũ để tạo ra hương vị như trong ký ức”. Cách nấu lẩu cù lao có chút công phu và trang trí cầu kỳ, nên món ăn có thu hút riêng không liên quan gì đến nhau.

Theo cách nấu truyền thống lịch sử của mái ấm gia đình chị Năm Phước, lẩu cù lao được sẵn sàng qua nhiều quá trình. Trong số đó, nước dùng là một trong những yếu tố then chốt, phải được nấu từ xương, tôm khô, khô mực nướng và lòng heo, gà, vịt… mới tạo nên độ ngọt tự nhiên. Ngoài ra còn thêm củ sắn, củ cải trắng, cà rốt, bắp cải, bông cải để thêm hương vị. Ðể món ăn ưa nhìn, các chị hay cắt tỉa hoa từ nhiều chủng loại rau củ với hành lá, rồi trang trí ở lớp trên cùng khi đem ra bàn tiệc mời khách. Ðể tăng vị cho cù lao, món ăn này còn phải có da heo khô được sơ chế và ngâm trong nước ấm và gừng để khử mùi, sau này được cắt thành hình thoi xào sơ với tỏi phi, rồi thêm vào lẩu cù lao. Lẩu cù lao trở thành kỳ công hơn khi có chả trứng cuộn và bắp cải cuộn. Ðể làm chả trứng cuộn, người nấu phải dùng chả cá thác lác quết vào trứng chiên và cuộn lại, tiếp sau đó xắt thành lát mỏng tạo hình rất đẹp. Còn bắp cải cuộn làm từ lá bắp cải được chần sơ, rồi cuộn thịt băm hoặc giò sống bên trong, dùng lá hành (cũng rất được chần sơ) cột lại bên phía ngoài.

Hầu hết các thành phần trong cù lao đều đã được sơ chế chín và chỉ là bày biện, dọn lên bàn ăn. Các lớp rau củ, thịt và lòng được trưng bày xen kẽ theo từng lớp, rồi nước lẩu mới được thêm vào. Than đỏ hồng sẽ tiến hành để phía trong trụ ở giữa, có tác dụng làm nóng nước lẩu, và thêm phần dậy mùi món ăn. Than được sử dụng là than đước, không tạo khói nhưng có mùi than rất đặc trưng, tạo cho món lẩu cù lao thêm phong vị riêng. Thường thì, lẩu cù lao ăn kèm với bún và dùng nóng, nước lẩu có vị ngọt rất tự nhiên, thanh tao.

Lẩu cù lao ngày này đã có nhiều đổi khác để tạo thành món thường ngày ở những hàng quán. Tuy vậy, để thưởng thức đúng hương vị truyền thống lịch sử xưa thì không phải dễ tìm. Cần Thơ cũng xuất hiện vài quán giữ hương vị lẩu cù lao này, như: Hồi Ðó, Nhà Quê…và mới đây là nhà vườn Music Khánh (cồn Sơn)./.

Minh Nhiên